А.А. КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ С МОДИФИЦИРОВАННЫМ СОЕВЫМ СЫРЬЕМ В ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОМ ПИТАНИИ

Save this PDF as:
 WORD  PNG  TXT  JPG

Размер: px
Начинать показ со страницы:

Download "А.А. КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ С МОДИФИЦИРОВАННЫМ СОЕВЫМ СЫРЬЕМ В ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОМ ПИТАНИИ"

Транскрипт

1 УДК 664: : Николаенко О.Ю., Чернышова А.Н., Каравай Л.В., Кузнецова А.А. КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ С МОДИФИЦИРОВАННЫМ СОЕВЫМ СЫРЬЕМ В ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОМ ПИТАНИИ Дальневосточный федеральный университет Описана технология модификации соевого сырья папаином. Получены соевые продукты, не имеющие антипитательных свойств. Показана эффективность разработанных продуктов для коррекции нарушений липидного обмена. Ключевые слова: соевое сырье, соевая окара, соевое «молоко», ферментативная модификация, папаин. Известно, что семена сои отличаются высоким содержанием ценного пищевого белка и используются для производства различных видов белковых концентратов муки, окары, соевого молока. Использование растительного сырья, богатого незаменимыми аминокислотами, позволит устранить дефицит животного белка, причем белок сои среди этого сырья стоит на первом месте. Этим обусловлена и возрастающая роль в качестве источника белка для питания человека и животных соевых комбинированных продуктов. Однако далеко не весь белок, поступающий в организм человека, усваивается, что обусловлено в первую очередь присутствием в сое и соевых продуктах антиалиментарных факторов, в частности ингибиторов трипсина и химотрипсина. Они представлены водорастворимым ингибитором Кунитца, спирторастворимым ингибитором Баумана-Бирка и небольшим количеством других белков, способных подавлять активность протеолитических ферментов. Усвояемость белков сои напрямую зависит от присутствия этих биологическиактивных компонентов, поэтому их стараются удалить, используя различные способы переработки соевого сырья. Одним из возможных способов увеличения усвояемости соевого белка может быть его частичный протеолиз под действием протеолизирующих ферментов. В результате этого процесса

2 происходит расщепление ингибиторов трипсина и химотрипсина, так как они имеют белковую природу, а полученные пептиды и аминокислоты легче усваиваются организмом человека. Соевое «молоко» полученное по традиционной технологии обладает специфическим «бобовым» запахом, горьковатым привкусом, это тормозит использование его в рационе питания. Для улучшения питательных и функциональных качеств соевых белковых продуктов нами был разработан метод ферментативного протеолиза. В качестве объекта исследований использовали термообработанный соевый гомогенат, представляющий собой суспензию, состоящую из двух фракций, - твердой окары и жидкой собственно соевого «молока». Инструментом модификации служил протеолитический фермент природного происхождения папаин. Активацию папаина проводили способом добавления активирующего раствора содержащего 1 мм динатриевую соль этилентдиаминтетрауксусной кислоты (трилон Б) и в присутствии восстановителя цистеин-hcl (активирующий раствор 1) или боргидрит натрия NaBH 4 (активирующий раствор 2). Метод ферментативного протеолиза основан на ph-метрическом определении закисления исследуемого образца, получаемого в результате гидролиза пептидных (амидных) связей в белке. Протеолиз проводили при начальных рн 7,2 и в специфических условиях. В работе использовали высокочувствительный метод вертикального электрофореза белка в полиакриламидном геле (ПААГ) в присутствии додецилсульфата натрия, позволяющего оценить долю белков с разной молекулярной массой. Протеолиз проводили в соотношении белок : папаин 1000:1. Степень протеолиза оценивали по изменению степени рн среды. О высокой степени протеолиза свидетельствовали данные по динамике изменения рн среды при действии фермента (рис. 1).

3 рн 7,4 7,3 7,2 7,1 7 6,9 6,8 6,7 6, время протеолиза, мин Рисунок 1 - Динамика изменения рн соевого субстрата при действии на него папаином, активированным раствором 1 Как видно из рисунка 1 по мере протеолиза белков гомогената папаином происходило постепенное уменьшение рн среды в результате высвобождения карбоксильных групп остатков аминокислот, которое спустя два часа выходило на плато. Поскольку рн не влияет на активность папаина от 4 до 9, следовательно, можно предположить, что выход на плато обусловлен снижением концентраций центров воздействия фермента на белок. На рисунке 2 представлены электрофореграммы гомогената, подвергнутого протеолизу папаином различное время. В качестве контроля для определения молекулярной массы белков сои был взят препарат миофибрилл из косоисчерченной части аддуктора устрицы с известными молекулярными массами белков (тяжелая цепь миозина 220 кда, парамиозин 105 кда и актин 45 кда).

4 Рисунок 2 Электрофореграмма в 12% полиакриламидном геле соевого гомогената 1-миофибрилл из косоисчерченной части аддуктора двустворчатого моллюска устрицы, соевый гомогенат подвергнутый протеолизу папаином, активированным раствором 1, соевый гомогенат подвергнутый протеолизу папаином, активированным раствором 2 Видно, что при увеличении времени экспозиции фермента высокомолекулярные белки с молекулярной массой 220, 80, 70 тысяч дальтон исчезали и образовывались низкомолекулярные компоненты с молекулярной массой ниже 10 тысяч дальтон. Эти данные согласуются с результатами по изменению рн среды (рис. 1). Следовательно, протеолиз в конечном итоге уменьшает молекулярную массу белковых компонентов, способствуя тем самым улучшению усвояемости этих белков организмом человека, с одной стороны, и, с другой стороны, приводит к снижению содержания антипитательных компонентов сои веществ белковой природы, положительно влияя и на органолептические характеристики соевых продуктов. Применение ферментативной модификации позволяет скорректировать технологические параметры производства соевого «молока»: снизить

5 температуру и сократить продолжительность ведения процесса, следствием чего является увеличение доли витаминов, фитоэстрогенов в готовом продукте. Модифицированное соевое «молоко», приготовленное по предложенной технологии, использовалось для приготовления комбинированных продуктов, обладающих заданной структурой. Одной из наиболее важных задач, поставленных перед нами, была разработка рецептур блюд с хорошими органолептическими показателями. Нами были разработаны комбинированные закусочные и десертные продукты, в качестве вкусообразующих добавок содержащие сырье, как животного, так и растительного происхождения (морковь, свеклу, черную и красную смородину, курагу, тыкву). Базовой основой для приготовления комбинированных закусок и десертных блюд служило модифицированное соевое «молоко» в сочетании со структурообразователем альгинатом натрия, входящим в состав пищевого продукта «Ламиналь», выпускаемого лабораторией ФГУП ТИНРО-центра. Модифицированную соевую окару, приготовленную по разработанной технологии, использовали для приготовления «Сырников с окарой» и «Оладий с окарой». Внесение в традиционные изделия модифицированной окары привело к повышению пищевой и биологической ценности кулинарной продукции. Возможность пищевой коррекции липидного обмена с помощью разработанных комбинированных молочных продуктов и разработанных сырников и оладий, включенных в рацион больных-добровольцев, исследовалась в условиях стационара. Группа больных включала 20 человек добровольцев в возрасте от 43 до 83 лет. У 5 больных гипертоническая болезнь, у 8 больных наблюдалась стенокардия 3 функционального класса, у 4 больных стенокардия 4 функционального класса. 3 пациента перенесли инфаркт миокарда.

6 Разработанные продукты питания на основе модифицированного соевого «молока» и модифицированной окары были представлены в следующем ассортименте: десерт «Солнышко» (соевое «молоко», тыква/курага, структурообразователь); десерт «Ягодка» (соевое «молоко», черная и красная смородина, структурообразователь); продукт закусочный «Бодрость» (соевое «молоко», пюре из моркови и свеклы, творог, структурообразователь); продукт закусочный «Здоровье» (соевое «молоко», минтай, лук, морковь, структурообразователь); «Сырники с окарой» (соевая окара, творог, яйцо, мука); «Оладьи с окарой» (соевая окара, соевое «молоко», яйцо, мука, дрожжи). Разработанные продукты входили в рацион питания пациентов в течение дней с момента поступления больных в количестве 100 граммов в сутки. Наблюдалось общее состояние больных, а также влияние комбинированных продуктов на изменение липидного обмена. При приеме соевых продуктов отказов от них, аллергических реакций и каких-либо побочных явлений не наблюдалось. Пациентами отмечены высокие органолептические характеристики продуктов, отсутствие характерного бобового привкуса, идентичность предлагаемых продуктов приготовленным по традиционным технологиям. Кроме того выявлена тенденция в сторону снижения липидов крови. Так, количество β-липидов снизилось в среднем на 5,4%; количество триглицеридов в среднем на 18%; количество холестерина на 9%. Следует особо отметить, что предлагаемые продукты с модифицированным соевым «молоком» и окарой не являются лекарственными препаратами, а представляют собой продукты питания не только с высокими вкусовыми и питательными свойствами, но и обладающие лечебным эффектом.

7 На основании проведенных исследований мы рекомендуем включать разработанные продукты в рацион питания людей пожилого возраста, больных ожирением, сердечно-сосудистыми заболеваниями и гипертонией. Литература: 1. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. М.: Агропромиздат. 1981, с. 2. Каленик Т.К., Ольховая Л.П., Чернышова А.Н. Влияние биотехнологической модификации сои на ее белковые компоненты. М.: Пищевая промышленность. Хранение и переработка сельхозсырья. - 2, с Чернышова А.Н., Николаенко О.Ю., Каленик Л.В., Левочкина Л.В., Корчагин В.П. Использование в лечебно-профилактическом питании нанобиотехнологических прдуктов на основе соевого молока. Владивосток.: Тихоокеанский медицинский журнал, 2009, 1.