Методическая разработка

Save this PDF as:
 WORD  PNG  TXT  JPG

Размер: px
Начинать показ со страницы:

Download "Методическая разработка"

Транскрипт

1 Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Ростовской области «Таганрогский технологический техникум питания и торговли» Методическая разработка урока на тему: «Понятие об энергетической ценности пищи» учебной дисциплины «Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены» Выполнила: преподаватель высшей квалификационной категории Авдеева Ю. В. г. Таганрог

2 Методическая разработка предназначена для проведения открытого урока по теме «Понятие об энергетической ценности пищи» дисциплины «Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены» и содержит методику проведения, теоретический материал. Методическая разработка составлена на основании требований государственных образовательных стандартов профессионального образования. Методическая цель урока: интенсификация репродуктивной деятельности обучающихся с использованием принципов игры, соперничества и сотрудничества. Цели урока: 1) обучающая: содействовать развитию у студентов умения использовать научные познания, сформировать понятие об энергетической ценности пищи, научить применять полученные знания в профессиональной деятельности. 2) развивающая: развивать потребность в самостоятельном поиске интересующем поиске информации. 3) воспитывающая: воспитание коллективизма, стремления к достижению цели, к победе. Тип урока: урок изучения нового материала Вид урока: игра-соревнование Методы обучения: репродуктивный, частично-поисковый Технологии: деловая игра Оборудование: задания к конкурсам записи спокойной музыки лист оценок за конкурсы призы победителям проектор презентация

3 Конфуций писал: "Учитель и ученик растут вместе". Игровые формы уроков позволяют расти как ученикам, так и учителю. Ход урока І. Организационный момент Вступительное слово преподавателя. Народная мудрость гласит: Каковы еда и питьё, таково и житьё. Иван Петрович Павлов говорил: «Пища,которая попадает в организм и здесь изменяется, распадается, вступает в новые комбинации и вновь распадается, олицетворяет собой жизненный процесс во всем объёме» Для того, чтобы выполнять работу, человеку нужна энергия. Даже если человек спит, находится в состоянии покоя, организм затрачивает энергию на поддержание жизнедеятельности. Сердце, лёгкие, все органы, для того, чтобы выполнять свою функцию, нуждаются в энергии. Источником энергии являются основные пищевые вещества(нутриенты) белки, жиры и углеводы, минеральные вещества, витамины, вода. Белки. Белки являются чрезвычайно важной и обязательной составной частью пищи. Они содержатся и в клеточном соке растений и мускулах животных, и в их нервных волокнах и в клетках мозга. Белки представляют собой сложнейшие химические соединения. Это природный полимер, образованный аминокислотами (их 20 видов). Молекулярная масса белков очень большая ( тысяч). В состав белков входит углерод, водород, кислород и азот. По происхождению белки подразделяют на: 1) Животные им богаты мясо, рыба, птица (20%), яйца, молоко и молочные продукты сыр, творог (15-20%). 2) Растительные они содержатся в зерновых: рис, пшеница, овес, рожь, гречиха, пшено, кукуруза (10%); в бобовых: фасоль, соя, горох, орехи более 15%. Физические свойства белков: Есть твердые это белки костей и хрящей и жидкие яичный белок.

4 Одни хорошо растворимые в воде образуя коллоидные растворы (желатин, белок молока), а другие нерастворимые (белки сухожилий, хрящей, мышечные волокна, клейковина злаков). Свойства белков: 1) Гидролиз белков основа процесса пищеварения, в желудке под действием ферментов и соляной кислоты белки распадаются на аминокислоты, которые участвуют в строительстве собственных белковых молекул. 2) Денатурация является уникальным свойством белков, неизвестным для других полимеров. При нагревании происходит необратимое осаждение (свертывание белка). При этом происходит нарушение третичной и вторичной структуры белка, а первичная сохраняется (белок при этом разворачивается ) то есть она готовит молекулу белка к воздействию пищеварительных ферментов для усвоения их. Например, варка яиц, мяса, створаживание молока. Роль белков. Организм нуждается в них для построения своих белков и сам не может их синтезировать. По составу близки к идеальному животные белки: мясо, молоко. Если человек не получает достаточного количества белков, то его физическая и умственная работоспособность снижается, увеличивается потребность во сне, ускоряется старение, страдает иммунная система. Организму нужны высокобелковые продукты (Мясо, рыба, птица, творог). Такой белок является более ценным, чем растительный. Он важен для мышечной активности. Сведенья о том, что растительный белок заменяет животный давно уже устарели более того ученые доказали, что растительные белки усваиваются только в присутствии животных. Многих интересует, а нельзя ли жить без мяса? Так включая яйца, молоко, творог и другие белковые продукты в рацион, человек не будет испытывать дефицит белка. Если вы съедаете ежедневно 100 гр. мяса или рыбы, 50 гр. сыра или 1-2 яйца то ваш организм получает достаточную порцию белка. Лучше во время обеда съедать мясное блюдо, а на завтрак или ужин рыбу или творог и стакан молока. Если жиры и углеводы взаимопревращаемы и могут накапливаться в организме, то белок не может быть заменен другими пищевыми веществами и не накапливается, а их избыток организм сжигает. То есть белок незаменим! Назвать основные источники белка из пищи: это - мясо, рыба, яйца, молоко. Жиры.

5 Жиры вещество животного или растительного происхождения, жирно на ощупь, не растворяется в воде, благодаря своей низкой плотности плавает на ее поверхности и легче воды. Если это твердое вещество, то оно называется жиром, если жидкость маслом. Молекулы жиров и масел представляют собой сложные эфиры глицерина и жирных кислот. Некоторые жиры содержат только 3 или 4 различных кислот другие больше до 40. Например, сливочное масло содержит 14 кислот, в число которых входит и масляная. Эти жирные кислоты могут иметь от 4 до 24 атомов углерода и их называют высшими. Различают: 1) Животные жиры. К этой категории относится жир теплокровных животных: говяжий, бараний, свиной, куриный, сливочное масло. Они твердые, так как образованы твердыми насыщенными кислотами: стеариновая и пальмитиновая. Но встречаются и жидкие рыбий жир. 2) Растительные масла. Примеры: подсолнечное, соевое, оливковое, горчичное, льняное, и др. Растительные масла представляют собой жидкости, так как в их состав входит большое количество жидких ненасыщенных кислот (олеиновая, линолевая). Правда, в некоторых растениях содержатся твердые жиры, например, в плодах пальм кокосовое масло. Жиры широко используются для приготовления пищи: для варки, поджаривания, печения и приготовления бутербродов. Жиры и масла можно нагревать до температуры 200 или 300 град. Когда какой-нибудь продукт жарят, то его поверхность от высокой температуры спекается и все соки остаются внутри. Кроме того, жир придает пище своеобразный вкус и обогащает ее калориями. Жир самый калорийный продукт так 1 гр. жира дает 9 ккал, в то время как углеводы дают 5 ккал, а белки 4 ккал. Зачем нужны жиры? Без него наш организм не может нормально функционировать ведь в нем содержатся такие биологически активные вещества как стерины (холестерин), витамины А, Д, Е, фосфатиды. Жиры нужны для правильного обмена веществ. Недостаток жиров может вызвать сбой обмена веществ, в том числе холестерина, ощущение усталости и в снижении сопротивляемости инфекциям. Обязательно каждый день надо есть гр. растительного масла, а животного жира достаточно гр. в том числе и скрытого жира, содержащегося во всех других продуктах. Установлено, если мы продолжительное время будем есть жира больше

6 положенной нормы, его избыток станет накапливаться в депо жировой ткани. В результате разовьется ожирение. Углеводы. Углеводы широко распространены в природе и играют большую роль в биологических процессах живых организмов и человека. Название Углеводы возникло в связи с тем, что они соответствуют составу Cn(H2O)m то есть являются как бы соединением угля с водой. Рассмотрим классификацию углеводов: Существуют: моносахариды, дисахариды и полисахариды. 1) Моносахариды что означает один сахар. Они представляют собой своеобразные кирпичики, из которых построены молекулы ди и полисахаридов. К ним относится глюкоза и фруктоза. Глюкоза имеет слабо сладкий вкус, а фруктоза самая сладкая из всех сахаров. Они содержатся в спелых фруктах, ягодах и овощах. Особенно много глюкозы в соке винограда, поэтому ее называют еще виноградным сахаром. Мед в основном состоит из смеси глюкозы и фруктозы, вот почему он очень сладкий. Мед называют эликсиром молодости, диетой долголетия так как придает бодрость, способствует пищеварению, восстанавливает память, оказывает легкое успокаивающее влияние на центральную нервную истему. 2) Дисахариды что означает два сахара. Это всем хорошо известная сахароза (тростниковый или свекловичный сахар) и лактоза (молочный сахар). Сам термин дисахарид красноречиво говорит о том, что в молекулах этих веществ между собой связаны два остатка моносахаридов. Так в сахаре глюкоза и фруктоза, а в лактозе глюкоза и галактоза. Сахар довольно сладкое вещество содержится во фруктах, овощах, но больше в сахарной свекле и тростнике 20%, а так же в бахчевых арбуз, дыня. Лактоза единственный углевод животного происхождения находится в молоке животных 4% и, несмотря на это молоко, не отличается особой сладостью, так как она менее сладкая, чем глюкоза. 3) В живых организмах молекулы глюкозы могут конденсироваться тысячами, образуя гигантские молекулы полисахариды (крахмал и целлюлоза) состоящие из остатков глюкозы. Много крахмала в семенах, например кукурузных початках, зернах пшеницы и риса 70-80%, а так же в клубнях картофеля 20%.

7 Крахмал белый порошок нерастворимый в холодной воде, а в горячей воде он набухает. Он совершено безвкусен. Крахмал уже усваивается не так быстро, как сахар. Чтобы облегчить его усвоение, содержащие крахмал продукты подвергают тепловой обработке, то есть картофель, рис варят, хлеб пекут. В этих условиях идет частичный гидролиз крахмала, то есть образуется полимер поменьше декстрины, а в пищеварительном тракте образуется конечный продукт гидролиза глюкоза. Излишки глюкозы соединяются в особый вид крахмала гликоген или животный крахмал. Он запасается в мышцах, а больше всего в печени. Крахмал считают основным углеводом пищи. Целлюлоза тоже растительный полисахарид, образованный глюкозой. Ее еще называют клетчаткой. Она содержится в овощах, фруктах, злаках. Это волокнистое вещество нерастворимое в воде. У целлюлозы есть один недостаток она непитательна. Конечно, мы ее едим, потому что она содержится в растениях. Но она не переваривается желудочно-кишечным трактом. Так как нет ферментов, которые расщепляют ее. А зачем тогда она нам нужна? Оказывается она необходима! Одно из самых замечательных свойств пищевых волокон их способность удерживать воду, например, сырые морковь, яблоко, капуста в желудке и кишечнике разбухают вдвое и создают иллюзию сытости. Еще один плюс пищевых волокон они поглощают холестерин и желчные кислоты, что тормозит камнеобразование. Поэтому ешьте побольше капусты, моркови, свеклы постарайтесь есть яблоки, смородину, малину. Из крупяных пшено, перловка, овес и из бобовых горох, фасоль, а так же дары леса грибы, орехи. Итак, самые полезные углеводы те, которые содержатся в овощах, крупах и фруктах. Дело в том, что углеводы там находятся вместе с жизненно необходимыми организму веществами (пектины, органические кислоты, витамины и минеральные соли). А вот от быстрого всасывания и усвоения их предохраняют пищевые волокна, способствующие нормальной работе желудка и кишечника и выводящие вредные вещества. Углеводы являются основным источником энергии необходимой для работы мышц. Основное количество углеводов поступает в наш организм в виде крахмала. Пища человека должна содержать граммов углеводов. Витамины - это низкомолекулярные вещества, обладающие большой биологической активностью. Действие их проявляется в малых количествах и выражается в регулировании процессов обмена веществ. Классификация витаминов. Водорастворимые С, Р, РР, Н, группы В. Жирорастворимые А, D, Е, К.

8 Витамины входят в состав молекул многих ферментов и некоторых физиологически активных веществ, поэтому при их отсутствии - авитаминозе или недостатке - гиповитаминозе нарушаются синтез ферментов и обмен веществ, вследствие чего развиваются тяжелые заболевания. Витамины в основном непрочные соединения: они быстро разрушаются при нагревании пищевых продуктов. Натуральные витамины содержатся в продуктах растительного и животного происхождения и, за редким исключением (витамин О), не синтезируются в организме человека. Избыточное поступление витаминов в организм вызывает состояние, которое называется гипервитаминозом. Обычно это наблюдается при употреблении синтетических препаратов витаминов и сопровождается самыми разнообразными признаками отравления. Наиболее токсичными являются витамины А и D которые часто дают маленьким детям. Иногда гипервитаминоз А возникает при приеме в пищу продуктов, содержащих большое количество этого витамина (овощи, печень морских животных). Из водорастворимых витаминов наиболее токсичным является витамин B1, большие дозы которого могут приводить к сильным аллергическим реакциям. При длительном приеме витамина B6 может наблюдаться повышение свертываемости крови. Именно пища, которую мы принимаем, обеспечивает развитие и постоянное обновление клеток и тканей организма, является источником энергии, которую наш организм тратит не только при физических нагрузках, но и в состоянии покоя! Физики измеряют энергию в джоулях и считают использование единицы «калория» - пережитком. Действительно, такой единицы измерения энергии нет в Международной системе единиц СИ. «Калория» - внесистемная единица и используется только в быту, по традиции. Калория количество энергии, необходимое для нагреваний 1 грамма воды на 1 градус по шкале Цельсия. Для научных целей, использование такой единицы измерения энергии не годится трудно понять, какую воду нужно нагреть, при каком атмосферном давлении и т.д. Но в быту высокая точность не нужна, поэтому определение энергетической ценности пищевых веществ характеризуют количеством калорий. Как была определена калорийность, энергетическая ценность пищевых веществ? Учёные, в качестве топлива, использовали каждое пищевое вещество (жиры, белки и углеводы). Сжигая 1 грамм каждого из них, нагревали воду на 1º С. В результате этого, было установлено, что в 1 грамме жира содержится 9 калорий. Вода нагревалась на 9 градусов, когда сжигали 1 грамм жира. Точно таким же образом,

9 было установлено, что 1 грамм белка содержит 4 калории. Столько же калорий содержит 1 грамм углеводов. Т.е. самую высокую калорийность имеют жиры, меньшую белки и углеводы. После того, как было установлено, какое количество калорий содержится в каждом пищевом веществе, в научный оборот было введено понятие «Энергетическая ценность пищевых веществ». Это понятие характеризует значимость белков, жиров и углеводов, как источников, или носителей, энергии. Знание энергетической ценности каждого пищевого вещества позволяет определить энергетическую ценность продукта питания. Зная состав продукта, без труда можно высчитать, сколько калорий в нём содержится. Данные о составе продукта питания, производители сообщают в специальной надписи на упаковке. Если такой надписи нет, то пользуются усреднёнными данными. Такие сведения содержатся в таблицах Энергетической ценности продуктов питания. Удобно рассчитывать энергетическую ценность не одного, а 100 граммов продукта питания. Установив, какова энергетическая ценность, можно понять, сколько калорий поступит с пищей и соотнести это количество с затратами организма на выполнение работы и поддержание жизнедеятельности. Важно, чтобы поступающее с пищей и расходуемое количество энергии были уравновешены, т.е. необходимо соблюдение баланса энергии. Энергия в пище находится в скрытом виде и высвобождается в процессе обмена веществ. Количество этой энергии и называется энергетической ценностью или калорийностью пищи. Энергетическая ценность суточного рациона должна соответствовать суточному расходу энергии человека. Она измеряется в килокалориях. Энергетическая ценность 1 г белка составляет 4 ккал, 1 г жира 9 ккал, 1 г углеводов 4 ккал. Энергетическая ценность остальных продуктов не учитывается, так как они находятся в пище в очень малых количествах. Минеральные вещества и вода скрытой энергии не содержат. Следовательно, энергетическая ценность пищи зависит от содержания и ней белков, углеводов, жиров. Энергетическая ценность пищевых продуктов указана в справочнике «Химический состав продуктов». Энергетическая ценность продукта определяется следующим образом: в справочнике нужно узнать, сколько белков, жиров, углеводов в граммах

10 содержится в 100 г продукта. Если взять, к примеру, пастеризованное молоко, то белка в нем содержится 2,8 г, жира 3,2 г, углеводов 4,7 г. Следовательно, энергетическая ценность 100 г молока будет равна 4 ккал х х 2,8 + 9 ккал х 3,2 + 4 ккал х 4,7 = 58,8 ккал. Прежде чем начать наш конкурс, разрешите представить наше жюри. Для оценки работ команд было создано жюри в состав, которого вошли преподаватели специальных дисциплин. А сейчас давайте приступим к конкурсной программе. Всем удачи!!! ІІ. Конкурсная программа Конкурс 1. Представление команд. Каждая из трех команд представляет свое название, девиз, эмблему. Максимальный балл 3. Конкурс 2. Разминка За 1 минуту команда вспоминает термины, относящиеся к теме «Энергетическая ценность». Затем выходят по одному представителю от каждой команды и по очереди называют эти термины. Выигрывает тот, кто назвал последний термин. Максимальный балл 3. Правильно: нутриенты, белки, жиры, углеводы, витамины, калорийность, калория. Конкурс 3. Из большого малое Вызываются по три представителя от каждой команды. Перед ними слово «калорийность». Подумав одну минуту, каждый из команды по очереди должен назвать как можно больше новых слов.

11 Максимальный балл 3. Конкурс 4. Терминологический Каждая группа должна представить точное определение понятий: - белки, - жиры, - углеводы, - витамины, - калорийность, - калория. Максимальный балл 6. Конкурс 5. Найди ошибку в определении. Каждой команде зачитывается текст. После прослушивания учащиеся 1 минуту совещаются, а затем должны назвать ошибки, которые, по их мнению, были допущены в тексте. В состав жиров (правильно белков) входит углерод, водород, кислород и азот. Без угдеводов (правильно жиров) наш организм не может нормально функционировать, ведь в них содержатся такие биологически активные вещества как стерины (холестерин), витамины А, Д, Е, фосфатиды. Целлюлоза тоже растительный дисахарид (правильно полисахарид), образованный глюкозой. Ее еще называют клетчаткой. Она содержится в овощах, фруктах, злаках. Энергетическая ценность 1 г белка составляет 9(правильно -4) ккал, 1 г жира 4(правильно - 9) ккал, 1 г углеводов 9 (правильно 4) ккал. Энергетическая ценность пищевых продуктов указана в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий» ( правильно в справочнике «Химический состав продуктов») на 1 г ( правильно- на 100 г) продукта. Максимальный балл 8. Конкурс 6. Практический. Каждой команде предлагается рассчитать калорийность завтрака. Команда 1: Рассчитать калорийность завтрака: Саша съел на завтрак: яичницу из двух куриных яиц (каждое весом 40 г), 100 г пшеничного хлеба и выпил стакан кефира с сахаром (10 г). Выписать калорийность продуктов из Приложения 1 (на 100 г продукта): Продукт Калорийность, ккал

12 Яйца куриные Пшеничный хлеб Кефир Сахар Сделать расчет калорийности завтрака: Команда 2: Рассчитать калорийность завтрака: Коля съел на завтрак: 1 сосиску (100 г) с тушеной капустой (200 г), 100 г ржаного хлеба и выпил стакан чая с сахаром (10 г). Выписать калорийность продуктов из Приложения 1 (на 100 г продукта): Сосиска Ржаной хлеб Капуста Сахар Продукт Калорийность, ккал Сделать расчет калорийности завтрака Команда 3: Рассчитать калорийность завтрака: Маша съела на завтрак: 100 г отварной курицы с зеленым горошком (100 г), 100 г ржаного хлеба и выпила стакан молока (200 г). Выписать калорийность продуктов из Приложения 1 (на 100 г продукта): Продукт Курица Ржаной хлеб Зеленый горошек Молоко Калорийность, ккал Максимальный балл -10. ІІІ. Обобщение. Подведение итогов. Награждение победителей. Победители награждаются грамотами.

13 Рефлексия: 1.Понравилась ли вам игра? 2.Какое настроение? 3.Ваши предложения? Результаты конкурса Название конкурса Команда 1 Команда 2 Команда 3 1. Представление команд-3 балла 2. Разминка- 3 балла 3. Из большого малое 3 балла 4.Терминологический - 6 баллов 5. Найди ошибку в определении 8 баллов 6. Практический -10 баллов Общий итог Название команд, девизы, эмблемы. 1 команда - Название - "Прогресс" Девиз Науки и знания наше признание! Эмблема Приложение 1.

14 2 команда- Название - "Лидер" Девиз: Если быть, то быть лучшими! Эмблема: 3 команда Название "Дружба" Девиз: Девиз наш: Дружба и успех! Мы победим сегодня всех! Эмблема: Приложение 2 Приветствия и пожелания команд. 1 команда «Прогресс» И, соревнуясь вместе с вами,

15 Мы останемся друзьями. Пусть борьба кипит сильней, И наша дружба вместе с ней. 2 команда - «Лидер» Желаем вам место занять призовое, Но не первое, а второе! 3 команда «Дружба» Мы хотим пожелать Вам показать себя на пять! Приложение 3. Калорийность пищевых продуктов: на 100 г. Продукт Калорийность, ккал Хлеб ржаной 174 Хлеб пшеничный 228 Сосиска молочная 261 Яйца куриные 1 категории 167 Сахар 400 Кефир жирный 59 Капуста белокочанная 28 Курица 1 категории 238 Горошек зеленый 40 Молоко пастеризованное 60 Приложение 4 1 команда: Калорийность завтрака: Яичница 134 ккал + пшеничный хлеб 228 ккал + кефир жирный 118 ккал + сахар 40 ккал = 520 ккал.

16 2 команда: Сосиска 261 ккал + капуста 56 ккал + ржаной хлеб 174 ккал + сахар 40 ккал = 531 ккал. 3 команда: Курица 238 ккал + зеленый горошек 40 ккал + ржаной хлеб 174 ккал + молоко пастеризованное 120 ккал = 572 ккал Терминологический словарь по теме: «Понятие об энергетической ценности пищи» Нутриенты основные пищевые вещества, из которых состоит пища. Приложение 5. Энергетическая ценность пищи (калорийность) - количество скрытой энергии, заключенной в пище. Калория это количество теплоты, необходимой для нагревания 1 грамма воды на 1 градус по шкале Цельсия. Калорийность 1 грамма белка 4 ккал. Калорийность 1 грамма жира - 9 ккал. Калорийность 1 грамма углеводов 4 ккал.